表现	内容
分层	①放置出现分散相粒子上浮或下沉的现象，也叫乳析。 ②分层主要原因是由于分散相和分散介质之间的密度差造成的。 ③降低乳滴粒子的大小、减小分散相和分散剂之间的密度差，增加分散介质的黏度，都可以减小乳剂分层的速度。分层的乳剂经振摇后仍能恢复均匀的乳剂。
絮凝	①乳滴聚集形成疏松的聚集体，经振摇即能恢复成均匀乳剂现象，乳剂合并的前奏。但由于乳滴荷电以及乳化膜的存在，阻止了絮凝时乳滴的合并。 ②絮凝状态与乳滴的合并是不同的，但絮凝状态进一步变化会引起乳滴的合并。
合并和破坏	乳剂中的乳滴周围有乳化膜存在、乳化膜破坏导致乳滴变大，称为合并。合并进一步发展使乳剂分为油、水两相称为破坏。
转相	乳剂由于某些条件的变化而改变乳剂的类型称为转相，由O／W型转变为W／O型或由W／O型转变为O／W型。转相主要是由于乳化剂的性质改变而引起的。在转相临界点上乳剂不属于任何类型，处于不稳定状态，可随时向某种类型乳剂转变。
酸败	乳剂受外界及微生物的影响，使油相或乳化剂等发生变化而引起变质的现象。所以乳剂中通常需要加入抗氧剂或防腐剂防止氧化或酸败。